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Dónde comer en Madrid

Martes, 27 de noviembre de 2018

La Piperna

La Piperna

El éxito exportador de la cocina italiana, representada en los lugares más insospechados del planeta, hace que las propuestas que encontramos en muchos locales que dicen practicarla sean de dudoso interés gastronómico y resuelvan con hastío los platos más tópicos. Por fortuna, La Pipernadel napolitano Nello de Biase y su socia Victoria Diges, aquél en cocina y ésta en sala, es una de esas pequeñas joyas que indagan en el inabarcable y profundo recetario italiano. Y lo hacen desde los cimientos, es decir, escogiendo el producto que manejan, el ojo puesto en las estaciones y buena mano en la cocina.

En un espacio cómodo y que rehúye de la ostentación, Diges nos contará los platos que podemos probar fuera de carta, advirtiendo si alguno de ellos sube la cuenta, de natural comedido. Pocos platos llevan el otoño a la boca como unas pochas guisadas con conejo, castañas y boletus que probamos semanas atrás, al que no cabe poner un solo ‘pero’. Siguiendo por el sotobosque, un potente ragú de jabalí se servía sobre pici, una pasta larga y cilíndrica, más gruesa que los spaghetti y elástica al mordisco. Los tagliolini, delicados y con cuarenta yemas de huevo por kilo, simplemente con trufa blanca del Piamonte y mantequilla. ¿Quieren Mediterráneo? Lo encontraran en el tartar de dorada o en sus sphagetti con erizo.

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