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Dónde comer en Madrid

Miércoles, 3 de octubre de 2018

Derzu Bar

Derzu Bar

Hace ya dos años largos que dábamos cuenta desde estas páginas de la apertura de Derzu Bar, el segundo restaurante de Daniel Vangoni que, sin muchos formalismos, acertaba profundizando en la vertiente asiática que se percibía en algunos de sus platos en Bahía Taberna. Transcurrido el tiempo y con Sergio Guijarro como jefe de cocina dentro de un equipo bien engrasado –la cocina vista permite apreciar su dinámica--, Derzu se muestra más relajado y fluido, sacando partido de la parrilla e interpretando ingredientes de aquí bajo un prisma oriental. Se puede comenzar por los dim sum, entre los que destaca el voluptuoso que une un guiso de rabo de vaca y huevo de codorniz. Frita, una gyoza de pollo y repollo, o, si la prefieren al vapor, de panceta y gamba. Si se la cruzan entre las recomendaciones fuera de carta, merece mucho la pena la ventresca de bonito marinada en mirin –vino dulce de arroz similar al sake— a la parrilla, de medida cocción y que se deshace en lascas jugosas. La casquería suele ser otro de los palos que tocan en la casa. En una visita reciente, apareció en forma de mollejas de ternera, con las que se completaba ese rollo coreano de envoltura vegetal, el ssam. Como ven, desparpajo, sabores frescos y dinamismo en el menú. 

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