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Dónde comer en Madrid

Martes, 26 de junio de 2018

Viridiana

Viridiana

A finales de mayo nos llegaba el aviso de que se aproximaba el cuarenta aniversario de Viridiana, el inefable restaurante del cocine­ro –amén de otros talentos– Abraham García. “Cuarenta años y un día”, precisaría con sorna días después el propio García. Pues oiga, bendita condena esta para los comensales que han llena­do sus mesas durante este tiempo. De Abraham, Viridiana y su cocina, se ha escrito casi todo –él mismo, a menudo–. Si en la cocina de Madrid se refleja su carácter de tierra de aluvión y mestizaje de otras regiones, Abraham García prescindió de las fronteras para crear una cocina de personali­dad única, combinando ingredientes y sabores an­tes de que se acuñara la etiqueta de cocina fusión. Y aunque su influencia se manifiesta en muchos locales de la capital, demos cuenta hoy de ella en versión original: el gazpacho de fresones se ilus­tra con grisines artesanos y arenques marinados del Báltico; la tradición alavesa de san Prudencio nos deja un guiso de caracoles y perretxicos, la cotizada seta primaveral, con una salsa vizcaína bien trabada, elegante y sabrosa; las colas de ci­gala de Huelva, tratadas con tiento en la plancha, coronan un estofado de lentejas al curry que emo­cionaría a Kipling; el foie gras de pato, macerado en bourbon y ahumado suavemente. Una celebra­ción del hedonismo en la mesa.

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