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Dónde comer en Madrid

Miércoles, 28 de febrero de 2018

Kappo

Kappo

Cocina purista sin contaminar”. Así define Mario Payán su trabajo tras la barra de mármol de Kappo, una suerte de mesa de trabajo donde to­do es posible y nada esperado. La propuesta más personal del chef está basada en su amplio co­nocimiento de Japón y su gastronomía. Desde el punto de vista del producto, las técnicas y las tra­diciones, Kappo es la gran barra tradicional nipona trasladada a Madrid, hecha a medida para Payán al estilo de las tabernas japonesas de Kyoto y en base a sus especificaciones muy concretas que le permiten establecer un diálogo directo, cara a cara con el comensal. Así, cada visita a Kappo su­pone disfrutar de un menú diferente y totalmente personalizado que recrea la cocina tradicional o kaiseki pero sofisticada, basada en siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dul­ce), cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amari­llo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo); exigencias propias de la cocina japonesa que han fomentado el ingenio de los cocineros a lo largo de los siglos, mezcladas en Kappo con otro requisito imprescindible: el pro­ducto de temporada y de mercado, signo distinti­vo de la propuesta de Payán para crear un menú omakase distinto según la estación.
 

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