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Dónde comer en Madrid
Miércoles, 28 de febrero de 2018
Kappo
Cocina purista sin contaminar”. Así define Mario Payán su trabajo tras la barra de mármol de Kappo, una suerte de mesa de trabajo donde todo es posible y nada esperado. La propuesta más personal del chef está basada en su amplio conocimiento de Japón y su gastronomía. Desde el punto de vista del producto, las técnicas y las tradiciones, Kappo es la gran barra tradicional nipona trasladada a Madrid, hecha a medida para Payán al estilo de las tabernas japonesas de Kyoto y en base a sus especificaciones muy concretas que le permiten establecer un diálogo directo, cara a cara con el comensal. Así, cada visita a Kappo supone disfrutar de un menú diferente y totalmente personalizado que recrea la cocina tradicional o kaiseki pero sofisticada, basada en siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo); exigencias propias de la cocina japonesa que han fomentado el ingenio de los cocineros a lo largo de los siglos, mezcladas en Kappo con otro requisito imprescindible: el producto de temporada y de mercado, signo distintivo de la propuesta de Payán para crear un menú omakase distinto según la estación.
