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Dónde comer en Madrid

Sábado, 6 de enero de 2018

Combarro

Combarro

Hay restaurantes en los que el cocinero pone los productos que cocina al servicio de su talento. En otros, el cocinero es quien supedita su habilidad al protagonismo de la materia prima, esforzándose en presentarla con las mínimas desviaciones que distraigan de sus sabores y texturas, que habrá tratado de sublimar. Y, con todos los matices que quieran, así se traza la más o menos difusa frontera entre restaurantes de autor y de producto.

Si a estas alturas alguien tenía alguna duda –le falta apenas un lustro para alcanzar el medio siglo–, la ejemplar casa del mar fundada por Manuel Domínguez en 1973 es un restaurante de producto. ¡Y qué producto!

Antes de adentrarse en sus aguas, conviene probar la empanada de perdiz, de masa fina y lustrosa, y sabores montaraces. Después y en crudo, unas ostras o almejas criadas en la ría y toda la potencia del Atlántico en su sabor. Si seguimos por la singladura del marisco, habrá que tener en cuenta que el único ‘pero’ que cabe ponerle es su precio. Aunque valerlo, lo vale: centolla, bien pertrechada de coral que acaba servido en el caparazón y los jugos que atesora. Generosos los cortes de rodaballo, en los que quizá se agradecería reducir mínimamente los tiempos de cocción.

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