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Dónde comer en Madrid
Miércoles, 25 de octubre de 2017
Xanverí
Es uno de los cocineros más conocidos y respetados del panorama gastronómico alicantino, pero los orígenes de uno acaban tirando. César Anca vuelve a Madrid para abrir en Chamberí, su verdadero barrio, un nuevo proyecto gastronómico que fusiona lo mejor de los dos recetarios que han inspirado su cocina desde siempre: el madrileño y el levantino. Xanverí (la letra ‘x’ es la acotación fonética de ‘ch’ en la Comunidad Valenciana) nace con la idea de ofrecer a los madrileños el savoir faire adquirido en la costa meditarránea, de expresar toda la fuerza de Madrid y la sutileza del Mediterráneo a través de nuevas propuestas que homenajean la gastronomía de las dos ciudades de su vida. O lo que es lo mismo, cocina de mercado basada en el recetario tradicional y reinventada a partir de técnicas de vanguardia para extraer toda la naturalidad del producto y potenciar la intensidad de los sabores. La elaboración del pulpo sobre torrija de patata en ajada y gratinado suave de alioli, por ejemplo, le llevó al chef tres años de trabajo hasta conseguir la textura perfecta. Xanverí es, en palabras del propio César Anca, “un lugar donde la vida se cocina a fuego lento”. El espacio acompaña con dos salas diseñadas por Estudi(H)ac, una gastronómica y otra desenfadada, ‘rincón Instagram’ incluido.
