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Hostal Madrid Centro, junto a Callao y Gran Vía - Hostal Santo Domingo

Dónde comer en Madrid

Miércoles, 18 de octubre de 2017

Santerra

Santerra

El fugaz paso de un cocinero tan brillante como el manchego Manuel de la Osa y su restauran­te Adunia por el local que ahora ocupa Santerra es un buen ejemplo para quienes necesiten pruebas de que Madrid es una plaza tan codiciada como esquiva. Dos meses después de su cierre, quien fuera su segundo en cocina, su joven paisano Miguel Carretero, ha tomado las riendas de este espacio. Con un lavado de cara al decorado, este cocinero que pasó por El Carmen de Montesión de Iván Cerdeño propone platos de raíces manche­gas y aires renovados, que tampoco renuncia a la incorporación de otros acentos, como en la trucha con curry de polen y berenjena. Picoteando de la carta del restaurante y de la barra llegan unas im­pecables, finas y melosas croquetas de jamón ibé­rico. Fuera de carta, trabado y sabroso guiso de níscalos y paloma torcaz, coronado por el ave con el punto de cocción preciso y sonrosado. La royal de pato azulón demuestra que Carretero se mue­ve bien entre la técnica y el clasicismo ilustrado. Algo timoratos los callos, prácticamente sin pican­te, lo que no deja de sorprender en una cocina que plantea platos como el bacalao sobre un fragan­te fondo de hierbas aromáticas. Los mimbres son buenos y el resultado, convincente.

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