La taberna Los Delgado es castiza porque todos sus platos están hechos a partir de caldo de cocido. Lo usan para todo, desde la pepitoria has­ta los escabeches y las patatas de guarnición. Y es canalla porque su cocina abre de manera inin­terrumpida de 12 de la mañana a 12 de la noche, y los fines de semana se alarga hasta las 2 de la ma­drugada con un gin–tonic de fin de fiesta (o inicio de). David Delgado ha elegido la calle de La Palma para instalar su taberna propia. Madrileño de pro, él exhibe en este local, abierto hace poco más de un mes, la auténtica chulería que corre por sus ve­nas.

Es un espacio que mantiene la esencia de ta­berna tradicional capitalina, barra con producto a la vista y grifo de Mahou incluido, con elementos divertidos y modernetes como un neón con el em­blema del local y dibujos de calaveras por doquier. En la mesa David se pone serio. Siempre a tenor de la temporada, en sus raciones para compartir no falta el toque madrileño y de proximidad. El car­pacho de vaca madurada, trufa de verano y lente­jas, las sardinas marinadas con pamplinas o los rollitos de cocido madrileño con su emulsión agri­dulce son algunos de sus grandes éxitos. Eso sí, conviene dejar sitio para la mejor tarta de queso al horno de Madriz (sí, con ‘z’).