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Dónde comer en Madrid
Martes, 27 de junio de 2017
Trattoria da Alfredo
A veces, un solo plato basta para revelar cómo entiende la cocina un cocinero. En el caso del siciliano Alfredo Gelso, quizá sean unos sencillos boquerones marinados los que resuman su modo de interpretar la cocina de su tierra. Un marinado breve que destierra el ajo y el vinagre, hecho con zumo de limón fresco y sal, que se remata con hinojo silvestre y flor de orégano: nada de enmascarar el producto principal, que se realza con productos –literalmente— al alcance de la mano. La cocina de Gelso ha pasado por varias ubicaciones antes de asentarse, quién sabe si ya definitivamente, en este modesto, reducido y acogedor espacio en Chamberí. Daniela, su mujer, trae a la mesa una perfumada ensalada de calamar y langostino, con calabacín, tomate y una suerte de delgados espárragos silvestres, de sabor salino y yodado, que, nos cuenta Gelso, crecen en las dunas. Continuamos en clave marina con una pasta corta creste di gallo –fresca y sin huevo, como todas las que aquí usan—con patata y pulpo ligeramente picante. Profundidad y rusticidad en los spaghetti con ragú de cabrito, ternera, espárragos silvestres recogidos por Gelso en El Pardo, habas y pan rallado frito: un guiso sin par. Y una cocina sin dobleces.
