Loading...

Social Media
Hostal Madrid Centro, junto a Callao y Gran Vía - Hostal Santo Domingo

Restaurante en Madrid

Miércoles, 8 de agosto de 2018

El señor Martín

El señor Martín

La cocina de las brasas, que salió bastante tocada durante la última crisis, vuelve a reclamar un espacio en nuestra ciudad. La calidad de las materias primas, algo básico en toda cocina que se precie, es crítica cuando se las somete a una elaboración que deja pocos lugares donde esconderse. Y eso, claro, se paga. El cocinero Alfonso Castellano, en su paso por Rooster y Materia, que no acabaron de despegar, había tejido una notable red de proveedores en lonjas atlánticas y mediterráneas, de las que llegan mariscos y pescados de tamaño y nivel considerable: una urta del Estrecho, virrey del Cantábrico o un San Martín, más conocido como San Pedro, llegado del puerto de Marín. Mientras el San Martín se asa, a la mesa llegan unas láminas en crudo de borriquete, ese pescado blanco y semigraso que nos gustaría ver más por Madrid, aliñado con tomate seco, hinojo y algo de ajo. Sencillo y espléndido. La ensalada de tomate, con alcaparras, ilustrada con buenos tacos de bonito en semiescabeche. Las zamburiñas a la brasa se aderezan con un chorro de limón y no precisan de más. Titubea la croqueta de merluza antes de remontar con el San Pedro, que en nuestro caso quizá hubiera admitido una cocción un instante más breve. Se despieza en sala sin descartar ninguna de sus partes: cocochas, aletas, morrillo, … Una auténtica celebración del mar.

Travellers' Choice . Ganador 2020